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NEC presents 『Crossroad』 第6回 伝説のロールケーキを作った男 天才パティシエ・小山進の新しい挑戦

Link People, Link Business WISDOM編集部 2014年02月07日

国内外で高い評価を受ける“伝説のパティシエ”小山進さん(49歳)。兵庫県三田市にある小山さんのお店「パティシエ エス コヤマ」には、世界を魅了するチョコレートや愛らしいケーキ、焼き菓子を求めるお客さんの行列が後を絶ちません。そのなかで小山さんの真骨頂と言われるのが「小山ロール」。ロールケーキブームの火付け役となった伝説的なケーキです。オープン10周年を迎えた昨年秋、小山さんはある計画を立てていました。現状に満足することなく理想を追い求める天才パティシエの前代未聞の企みとは?


伝説のケーキ「小山ロール」が誕生するまで

フランス、パリで年に1度開催される世界最大級のチョコレートの祭典「サロン デュ ショコラ パリ」。その晴れ舞台で称賛を浴びたのが、日本人パティシエ・小山進さんです。最高位「5タブレット+★」と外国人部門最優秀ショコラティエ賞を2011年から2年連続でダブル受賞し、2013年も高い評価を得ました。

豊かなcc自然や里山が残る兵庫県三田市。その静かな住宅街に小山さんのお店「パティシエ エス コヤマ」はあります。店を開いて10年が経った今でも行列が絶えない人気店です。

 

目玉商品の「小山ロール」

お客さんの一番のお目当ては、やはり「小山ロール」。飛行機に乗ってまで買いにくるお客さんもいるそうです。支店はどこにもなく、買える場所はここだけ。しかも賞味期限は1日限りです。

小山さんは1964年京都生まれ。洋菓子職人をしていた父親が大好きだった少年は、やがて同じ道を目指すようになります。調理師専門学校を卒業後、19歳で神戸にある菓子メーカーに就職。そこで出会ったのが第二の父とも呼ぶ人物「スイス菓子 ハイジ」社長の故・前田昌宏さんでした。小山さんは前田さんから、菓子店に必要な哲学を学んだと言います。

「もちろん、すべてのお菓子が美味しくなかったら駄目だけども、『この店はこれだ』という単品主力商品を持たなければいけないということを教わりました。その商品の精度をあげて、深く掘り下げて、もっともっと極めていく……」(小山さん)

小山さんは仕事の合間を縫って試行錯誤を重ね、唯一無二のお菓子を探し求めます。メキメキと腕を上げコンクールでも優勝を重ねるなか、ついに辿り着いたのが小山ロールでした。そして、その小山ロールを看板に2003年に自分の店を構えることになったのです。

小山ロールの特徴は、何と言っても生地の食感。究極なまでにふわふわ、そしてモッチリを追い求めました。変わった材料は使っていませんが、分量の比率がほかのロールケーキとはまったく違うため、材料を合わせる作業が肝になります。この行程は必ず人の手で行わなければ、望むような柔らかさが生まれないとのことです。

さらに気温や湿度に合わせ日々、微妙に調整を行います。今もなお研究を重ね進化し続ける小山ロール。多い時には1日に1600本。できたそばから飛ぶように売れていきます。

「誰もが愛する普通の味覚を、ちょっとやそっとじゃできないレシピと技術力で提供したい。『世の中にあふれている普通のスタンダードなジャンルのお菓子だけど、食べたら圧倒的に違う』と感じるものじゃないと僕は作りません」(小山さん)

支店を出さないかという話しは山のようにありますが、一切断わってきました。その最大の理由は、およそ800あるという商品の一つ一つを小山さんが自分でチェックしないと気が済まないからなのだと言います。常に最高の美味しさを追求せずにはいられないのです。

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