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NEC presents 『Crossroad』 第26回 常識を覆す人気パン職人 “365日”シェフ・杉窪章匡

Link People, Link Business WISDOM編集部 2015年06月05日

オープンからわずか2年、連日行列ができるパン屋さん「365日」(渋谷区富ヶ谷)。1日の来店客は400人、年商は1億円という人気ぶり。遠方からもお客が訪れます。棚に並ぶのは、大半が手のひらサイズの小ぶりなパン。しかし、そこには大きな技の核心が秘められています。それを生み出しているのは、パン職人のイメージを打ち破る男、杉窪章匡さん(42歳)。これまでのパンの常識を覆すために「あえて発酵を止めるパン」など、知恵が詰まった独創的なパンを作り出しています。彼が切り拓く、パンの新たな世界とは? 日本のパンに革命を起こす、新時代のパン職人、杉窪さんの世界に迫ります。


全国からお客が押し寄せる人気の秘密とは?

パンの激戦区、東京・代々木。ひっそりとした路地に、そこだけ賑わいが絶えないパン屋「365日」はあります。約50種類の小ぶりなパンを求めて、全国からお客が押し寄せます。人気の秘密はどこにあるのでしょう?

午前7時。開店時間に工房を覗いてみると、決して広いとは言えないスペースに、溢れんばかりのスタッフがいました。従業員は20人。

「広さに対しては、多すぎます。でも、従業員がもっと欲しいですよね」(杉窪さん)

店で使用している小麦粉は、約15種類。そのすべてが国産です。野菜も契約農家から、直接仕入れています。これらの厳選した食材を、スタッフが一つひとつ丁寧に処理しているのです。あんぱんに使う小豆は、手作業で一粒一粒確認して傷んでいるものを外す徹底ぶり。なんとも細かい作業です。


そしてパンも、タイマーに頼らず、目で焼き上がり具合をチェック、とにかく完璧主義の杉窪さん。だからこそ、人手がかかります。加えて独創的なパンに込められた知恵やアイデアも手間暇もかかるもの。

甘くて柔らかなチョコクリームが詰まったパンには、味はビターで食感のいい粒チョコを一つひとつ手作業で埋め込むという最後の一工夫を施します。甘さと苦味、柔らかと硬さを兼ね備えた菓子パン「クロッカンショコラ」の完成です。

一口食べると……

「普通のチョコパンと違う。サクサクしている。柔らかいパンと合います」(女性客)

お客にも大人気のようです。

お次は、「白こしあん×あんぱん」。一見、普通に見えるあんぱんですが、なんと中はほとんど空洞。あんは底にある薄い部分だけ。その心は? 

「パイ包み焼きみたいに、香りを閉じ込めるということができています」(杉窪さん)

白あんに熱を入れると、水分が蒸発してパンに空洞ができやすい。そんな性質を逆手にとり、風味を引き立てているのです。

「あんぱんって、すごい甘いイメージがあるんですけど、このパンはどちらか言うと豆の味もちゃんと大切にしている感じがします。そんなに甘くなく、ぺろっと食べられます」(女性客)

店の看板商品「365日×クロワッサン」も独創性に溢れています。なんと驚きの作り方で、サクサクの食感を生み出しているのです。

通常、クロワッサンは、小麦粉、水、ドライイーストなどを10分ほどこねて、ある程度生地に柔らかさを出してから焼き上げます。しかし、杉窪さんの場合は、わずか1分こねるだけ。

「こねるとグルテンが出ます。でも、グルテンが出ると、サクサク感とかパリパリ感みたいなものがなくなってしまう。だから、極力こねません」(杉窪さん)

小麦粉を水でこねると出てくる生地を柔らかくする成分・グルテンの生成をあえて抑え、さらに生地をマイナス30度で急速冷凍させます。

「小麦に水を吸わせるのに、時間がかかるんですよ。なので、1回凍らせて解凍することによって、水分移動を強制的に化学変化として起こし、水和を進めます」(杉窪さん)

こね方が少ない分、小麦粉には水分がいき渡っていません。冷凍と解凍を行うことで、その問題を解消させるのです。しかも、冷凍中は発酵が止まり、生地が柔らかくなりません。

こうして作った生地に、溶けていない固いままのバターを織り込み、生地を伸ばしていきます。これを折りたたみながら繰り返すと、生地とバターが何層にも重なるのです。後は形を整え、焼き上げるだけ。熱が入ると、バターの層だけが溶け出します。

パン作りの常識を覆すことで、まるでパイ生地のようにサクサクとした食感のクロワッサンが完成するのです。サクッとした食感の後には、濃厚なバターの香りが広がり、さらに食欲を掻き立てます。



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