HACCPとは、製造プロセス全体を管理する、食品製造の品質管理プログラムのこと。原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を分析（HA）し、その危害を防止するための重要管理点（CCP）を特定する。各CCPごとに継続的に監視し、収集したデータはファイルに保存しておく。こうしておくことで、製品に異常が認められた場合の対応や対策がすぐに行うことが可能で、不良製品の出荷を未然に防ぐことができる。もともとは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品のための衛生管理方式で、その後、国連食糧農業機関と世界保健機構の合同機関である食品規格委員会から発表され、国際的に認められた方式となった。