それもそのはず、赤松シェフは北島亭とマノワール・ダスティンの両方で修業した凄腕シェフ。北島亭の豪快さとマノワール・ダスティンの洗練さをあわせ持っています。

あまりの人気に予約が取りづらい状況が続いているのも納得ですね。

3人でお店にうかがって、オーダーしたのはこんなメニュー。これにグラスのシャンパーニュとワイン３本をいただいて1人10,000円を切っているとは、驚異のコストパフォーマンスです。

・生ウニと人参のムースコンソメゼリーよせ

・朝採り！ブーダンノワール

・富山県産天然岩牡ガキエシャロットビネガー

・ズワイガニとアボカドのサラダ

・パルマ産生ハムと世界一おいしいオリーブ
・フランス産フレッシュフォアグラのポワレ新玉ネギのローストポルト酒のソース
・仔羊の香草岩塩包み蒸し焼き

ところで、私はいまだに「独身食通ビジネスマン」。ってことで、少し戦略分析をしてみたいと思います。

コーネリス・Ａ・デ・クルイヴァーさんとジョン・Ａ・ピアース２世さんによると、戦略とは「事業目的を達成するために、持続的競争優位性を達成するためのポジショニングを構築することであり、どの業界でどのような製品・サービスを提供するか、どのように資源を配分するかを選択をすること」です（「戦略とは何か」東洋経済新報社）。「ビストロ ラ・シブレット」の資源配分と提供価値、消費者から見たポジショニングを整理して、事業目的を推しはかってみます。

■資源配分と提供価値

・立地や店舗など環境のハード面

浅草橋から徒歩5、6分。場所は分かりづらく通行人や同業者も少ない。店舗は小さく調度品も高級ではない。

・サービスなど環境のソフト面

フロアはシェフの奥様お１人、厨房はシェフお１人できりもりしており、お２人ともサービススピリットは高いけど、繁忙時にはサービスが行きとどかなかったり遅れたりすることもあるらしい。

・料理自体

厨房は、シェフお１人できりもりしているとは思えないレベルの高い料理を、驚くほど手頃な価格で提供している。

■ポジショニング

・とにかく料理が美味しい
・コストパフォーマンスがよい

■事業目的の推察

現状からは、夫婦２人で提供可能なギリギリの範囲で、料理に比べて環境面を低めに抑え美味しい料理を安く提供することにより、高級料理店には手が届かないけど美味しいものを食べたい層の方に満足を提供しているとの仮説が成り立ちます。

しかし、シェフの腕前をもってすれば、料理単価を上げることが可能です。そうすれば、料理のレベルまで環境をレベルアップして総合的食事体験を提供する、従業員を増やして席数増や２号店出店など店舗を拡大することでより多くの人に満足を提供する、あるいは従業員を増やすか営業時間を減らして少し楽をする、などのオプションも追及可能になります。

シェフの有名なハードワークが原因かは分かりませんが、シェフはたまに体調がよくないこともあるとうかがっています。「ビストロ ラ・シブレット」の一ファンとして、健康を第一に末永くサービスを提供し続けることが可能な、ムリのない事業構想を願ってやみません。

＊基本情報＊＊
店名：　ビストロ ラ・シブレット
住所：　東京都台東区浅草橋2-27-5
電話：　03-3863-6232

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～

料理への笹島シェフのこだわりは、地元の新鮮な素材をイタリアンの手法で料理すること。シチリア料理、ナポリ料理など地方色豊かなイタリア料理の本質は「地産地消」、「十里四方で穫るものを食べなさい」とする京料理の伝統と同じであると笹島シェフは喝破しました。そして、例えば昆布や昆布だしをイタリア料理の中に取り入れました。パスタをゆでるときに昆布を入れるとうま味と塩味が効いてくる、野菜を茹でるとき昆布だしを使うとだしのうま味で野菜の味を引き立てることができる、、、。このように新たなアイデアを打ち出しつつ、手法においては当たり前のことを当たり前に実行することをポリシーとしている笹島シェフの料理。ボクの感想では、料理単品でもコースとしての一連の料理のバランスでも、成功しています。

サービスや雰囲気については、笹島シェフの面白いエピソードを紹介致します。笹島シェフは、実はサービスマンとしてこの業界に入ったそうです。人手が足らず厨房の手伝いをしたことが料理人としての始まりでした。道理でサービスへの配慮も抜群なわけですね。お皿や調度品へのこだわりも強く、理想のお店を作りたいと、東京出店の話が出る前から買い集めていたものもあるそうです。

エピソードを続けます。駆け出し当時は、大阪ではまだイタリアンのレベルが低く、休みのたびに東京に出てイタリアンを食べ歩きました。麻布十番のお店の山本洋一シェフに心酔し、山本シェフが大阪にお店を持った時には、シェフの下で働きたいと週に2回、3回と通いつめたそうです。念願がかなって山本シェフのお店に移ったのは2年後、そして3年間、厨房に入れてもらえずホールで働きました。大阪の他のお店から料理長として声がかかり、出勤最終日に1度だけ厨房に立たせてもらえたそうですが、その時は既に山本シェフの料理をマスターしていたそうです。情熱と努力に感動ですね。

＊基本情報＊＊
店名：　イル ギオットーネ 丸の内
住所：　東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビル(TOKIA) 1F
電話：　03-5220-2006

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～

まずはそのエントランスを入ったとたんにビックリ。レジ裏には大きくそびえたつワインセラーが！ここはフレンチ・レストランかと思いました。でも、店員さんは和服なので、フレンチではなさそうです、、、。

そこでボクが思い出したのは、パリのルーブル宮にあるピラミッド。常人の発想を超えた組み合わせで驚きましたが、そのアイデアが実現してしまうのがスゴイと思いました。歴史の本を読むと、エッフェル塔のコンペでも賛否両論あったようですが、エッフェル案が採用されています。パリではこのような意思決定が実現してしまうのですが、同じ感覚を和山でも覚えました。

これは、多数決によっても、長老のトップダウンによっても、日本人の常識的な意思決定では出来ないものと思います。人々の心を掴むために、いま流行の、ちょっとカルト的な価値観にプライオリティが置かれているのでしょうか。

さて、建物は素晴らしいけど、サービスとお味は？ということですが、こちらも申し分ありませんでした。

ホスピタリティは抜群です。食事中の接客や料理説明もよいですが、お店を出るとき、家を訪ねてきた友人を見送るようにタクシーまで送って頂けて、とても感動しました。

特注のお皿や紙の上に盛り付けられた料理も、その時々に入荷した素材を活かした、素晴らしいものでした。

こちらのお店は京都祇園新橋で3代にわたり営業している老舗創作割烹の東京進出第1号店とのこと。伝統の上に革新を重ねる姿は、守破離の離の世界に遊ぶ優雅さを感じました。

＊基本情報＊＊
店名：　六本木 和山（ろっぽんぎ わざん）
住所：　東京都港区六本木4-2-35
電話：　03-5775-3888

＊＊ＴＰＯ＊＊
□友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～

まずは知ってそうで知らない国「ベルギー」を、「多様性」という切り口から見てみましょう。

●ビール

銘柄は約800種類にも及ぶそうです。約120の醸造所で作られています。色、香り、アルコール度数など多様で、暖めて飲んだり料理に使ったりもします。このようなビール文化が発達した背景には、フランスの北方に接してワインに適したブドウが育たなかったこと、ドイツやチェコほど良質なホップ（ビールの原料）が採れなかったことがあります。逆境をはねのけて、ブレンドやフルーツを加えるなどの工夫がなされ、多様なビールが生まれました。

●言葉などの文化

母国語ならぬ母語mother tongue文化圏の影響が大きいです。ベルギーでは主にフラマン語（オランダ語系）とワロン語（フランス語系）が話されていますが、言語をめぐる対立から1993年に連邦制に以降した経緯があります。政党も、自由党、社会党、キリスト教民主党が、それぞれフラマン系、ワロン系に分かれて、6つの政党として存在しています。行政単位も、ブリュッセル首都地区、フランデレン地域圏、ワロン地域圏の3つの地域と、フラマン語共同体、フランス語共同体、ドイツ語共同体の3つの言語共同体の、2層構造でできているそうです。最近ではアラブ系の人口も増えており、首都ブリュッセルで生まれる男子につけられる一番多い名前は「モハメッド」だそうです。言語にアイデンティティを求めないバイリンガルも増えてきているでしょうが、彼らはこのような状況をどう見ているのやら。興味深いところです。

●統治の歴史

現在のベルギーが生まれたのは1830年のベルギー独立革命が契機です。歴史に登場したのは古代ローマ帝国時代で、属州ガリア・ベルギカ（ベルガエ族に由来）と呼ばれていました。中世はブルゴーニュ公国領として現在のオランダと共にネーデルランドと呼ばれて栄えました。1519年からはスペイン領となりましたが、やがて経済力をつけた北部のプロテスタントがカトリックのハプスブルク家・スペインの弾圧に対して独立戦争を起こし独立しました。カトリックが多い南部はスペイン支配化に留まりましたが、スペイン継承戦争の後、1713年にオーストリアがこの地を獲得しました。その後、フランス革命戦争でフランスに併合されましたが、1815年のウィーン会議でオランダ連合王国に編入されました。しかし、南部地域はプロテスタント・オランダ人の支配を嫌い、1830年にベルギー独立革命が起こったわけです。第二次世界大戦ではドイツに占領されています。

このように、日本の1/10の人口にもかかわらず多様性のある国ですが、分散に対する統合の動きもあります。国のモットーは「団結は力を生む」で、歴史の教訓がしみ込んでいます。また、ブリュッセルには欧州連合（EU）の本部が置かれており、「欧州の首都」とも言われています。

日本では少子高齢化が進み、人口の減少が予測されています。企業は人口が増える中国・東南アジアを、市場として、あるいは若年労働力の供給源として視野に入れざるを得ません。今までの日本人大卒男性正社員を基準とした制度から脱却し、多様性（企業ではダイバーシティと呼ばれる）を内部に採り入れる必要が出てきました。例えば、年下外国人女性の外部コンサルタントが上司で、中国人とマレーシア人の価値観の違う部下と英語でコミュニケートして成果を出さなければならない時代が数十年後に来ます。先手必勝、今こそ、異文化対応やダイバーシティ・マネジメントをベルギーに学ぶにふさわしい時期かもしれませんね。

ということで、ようやく料理の話です（笑）。

ベルギー料理は歴史があり、レベルは高いです。昨年、東京版が出た赤ミシュランのベルギー版は、なんと100年前の1904年から出版されています。現在でも、全レストラン数に対する星つきレストランの数（星つきレストランの数を全レストラン数で割った指数）はフランスより多いと言われています（著者未検証ですが）。

ベルギー料理といえば、ムール貝にビール、チョコレート、ワッフル！ビールとチョコレートはコースのメインにも使われていたりします。

アンビアンスでは、「ムール貝のマニエール」や「牛肉のビール煮」、それに、チョコレートを使った料理をお店と相談して出して頂くのがよいと思います。さらに、大平シェフの長野の実家から届く新鮮な野菜も外すべからずですね。大平さんが「魂を込めて」作っているという料理、自身の設定した高いスタンダードをクリアした料理しかメニューに載せないそうで、調理中の味見の回数も人より多いそうです。これからが楽しみな若手シェフの一人です。

＊基本情報＊＊
店名：　アンビアンス
住所：　東京都目黒区東山1-21-26 B1
電話：　03-3712-3445

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
■3,000円～7,000円
□7,000円～

入口

カレーライス

そのエコシステムの中に異物が溶け込む過程は興味深いものがあります。例えば日本のエコシステムにカステラやカレーが取り込まれた時。独特な同化の過程をとっており、興味深いです。

そして、現代日本の食は、また面白い時期にさしかかっています。世界中の料理が集まり、こんなに容易に楽しめる時代はかつてなかったのではないでしょうか。

素材は世界中から集めることができるようになりました。各文化圏の料理人は、日本人が現地で修行するのみならず、本場の現地人が日本でお店をたくさん構えています。お客様も日本人のみならず、現地人が故郷の味を求めてやってきます。

このような環境は、才能のある料理人の創造性を刺激しない訳がありません。和風フレンチなどで、いろいろなフュージョンが生まれていて目が離せません。もちろん、素材、調理法の選択肢が増えたため、バランス感覚に優れない料理人の新作は食べられたものではありませんが、試行錯誤のなか、素晴らしい料理が生まれるポテンシャルが高いと思います。

食の楽しみは尽きないものですね。

＊基本情報＊＊
店名：　新世界飯店
住所：　東京都千代田区神田神保町2-2 新世界ビル
電話：　03-3261-4957

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
□デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
■～3,000円
□3,000円～7,000円
□7,000円～

『庄内自慢の旬鮮素材が大活躍する、アル・ケッチァーノのキッチン。
本格的な創作フルコース、イタリアンコースから
素朴な味のパスタとピッツァ、可愛らしいドルチェ等々。
庄内産、旬の野菜にこだわりをもって
皆様に健康的な料理を召し上がっていただきたいと思っています。
その日の気分に合わせて…色んなアル・ケッチァーノをお楽しみ下さい！』

ボクが参加したのは食通が集まるワイン会のツアーで、10人強で訪れました。お目当てはもちろん、奥田政行シェフの創作料理。シェフへのお題として、持参した8種類のワインにベストマッチする旬な素材を使った創作料理12品をお願いしております。

シェフが「素材とワインが主役」とおっしゃっている通り、素材は30分前に畑で採った新鮮なものから、食事会の日時に合わせて食べごろとなるよう何日も前から仕込んだものまで、ベストな素材をベストなコンディションで用意して下さいました。

ワインは事前に連絡してありましたが、料理の前に実際に試飲して味を確かめ、ワイン一本一本の個性に合わせて料理の味付けを変えるという念の入れようでした。

大胆な素材の組み合わせの創作とテーブルに出す直前にワインとのバランスを調整して出された料理は、全て絶妙な味わいでした。

サバのあぶり。他にも何種類かのお魚を頂きました。台風直前で冬なみに美味しい魚が入手できたので、コースに加えて下さいました。

キダイとコリアンダー。料理に合わせるワインのムルソーを味見して、ソースに使うリキュールをペルノーに変更したとか。

フォアグラとトウモロコシ、ヒゲつき。夕方採ったものとか。シュヴァリエ･モンラシェと合わせました。

羊、庄内のだだちゃ豆、ナス。ナスは今日のために塩とニンニクで一週間マリネ。サントネ69と合わせて。

ヤギのチーズとスパゲティ。シェフが飼っているヤギのチーズです。こちらは沖縄の塩を添えて。

それでは、奥田シェフへのインタビューを、どうぞ。

ボク：フランス語では指揮者のことを「オーケストラのシェフ」と言いますが、奥田シェフの創作フルコースには交響曲のような流れがありますね。いくつもの料理（楽章）があって、味のバリエーション（緩急や喜怒哀楽）を表現していたり、いろいろな素材（楽器）がハーモニーをかもし出していたり。

シェフ：その通り。料理と音楽とは共通点が多いです。例えば枝豆のレシピを楽譜で表現したこともあります。

ボク：へぇーー。（四六時中いつも料理のことばかり考えていて、なんでも料理を当てはめて考えるだなー。サスガ料理発明家）。

シェフ：素材の個性を活かすには、三重奏をイメージします。3つまでは、それぞれの個性を別々に認識して味わうことができるからです。コースの始めは独奏で、それぞれの素材の個性を表現します。コースが進むにつれて、二つの素材のからみあい、三つの素材の共演（饗宴）と進み、厚みを増していきます。今日の創作も、この流れを意識して作りました。四重奏以上になると指揮者が必要になります。料理でいうとソースです。一つ一つの個性を一時に認識することは難しくなり、ベースとなるものが必要になるからです。今日は素材とワインが主役。これを活かすよう一生懸命サポートしました。

ボク：いえいえ、シェフの役割は伴奏ではなく、作曲家や指揮者にあたると思います。個性ある素材を素晴らしくオーケストレイトして料理されています！個性に合わせていつも違う料理を創作されるのですよね。

シェフ：そうです。私の中で料理はいつも進化しています。最高と思っていたものが、ある日、突然興味がなくなってしまい、別の探求が始まります。いずれ年をとったら、枯れた料理ばかりを出すようになるかもしれません。

ボク：それだけ、シェフの心の奥深くから、全身全霊を傾けて料理を発明されているのですね。（素材と客を見ずレシピ通りの拡大再生産をひたすら行う調理人とは対極の存在ですね）。

奥田シェフはイタリアにもフランスにも留学していません。高校を卒業後、東京で修行したそうです。好奇心が旺盛で、食後の団らんでボクたちが東京の美味しいレストランの話をすると、行き方を熱心に聞いてメモをされていました。

勉強熱心（ボクはちょうど西郷隆盛の「南洲翁遺訓」を読んでいましたが、この本は敵だった西郷から学ぼうと戦に負けた庄内藩の方が編纂した本です。何からも謙虚に学ぶ姿勢はこの地方のDNAかもしれません）、体に染み込んだ鋭い味覚や、素材や調理法の発明･新しい組合せで繰り広げる無限の味のバリエーション創作力、それを構成して交響曲のように調和した世界を作り上げる創造力、、、奥田シェフを見ていると、「現代の発明職人」という言葉が思い浮かびました。

＊基本情報＊＊
店名：　アル･ケッチァーノ
住所：　山形県鶴岡市下山添一里塚83
電話：　0235-78-7230

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～

「トカイワインだ。それ以外だと、シャンパンのドンペリ（ドン･ペリニョン）かポル･ロジェのサー･ウィンストン･チャーチルかな。ボルドーのラトゥールみたいなワインは私には濃くて大きすぎる」

-トカイワインは彼が資本出資している会社のもの。つまり宣伝かもしれませんが、本人は否定しています。いわく、美味しいから出資したのだと。ちなみにロバート･パーカーは親戚が経営しているワイナリーのワインは公平性を期すため評価の対象外としています。

-二日酔いはしないの？

「しょっちゅう二日酔いになる。二日酔いで試飲するのはつらいが、それは最初のうちだけ。とにかく二日酔いは無視する。二、三種類テイスティングすると、舌と鼻がワインに慣れて、いつもどおり試飲できる条件が整う。プロの習性だ」

-ご立派ですね。アマチュアはマネをしないように。

-ワインライターの使命は？

「いろんな考え方があるが、私は記事や本を読んでくれている人に、さまざまな話題を提供することだと思う。だからワイン自体にとどまらず、ワインの歴史、生産者の人柄、畑のある場所など、興味をもってもらえそうな話題を書いている。また、私がウマいと思ったワインをみんなに飲んでもらいたいとも思っている」

-これはボクの食ブログにも共通した考え方ですね。よかった。

-ロバート･パーカーをどう思っている？

「これまで何度も一緒にテイスティングしたことがあるし、話もしたことがある。パーカーはすごくイイ男だ、冷静で、理知的で。パワフルすぎて、世界中に大きな悪影響を与えているがね（これは冗談だけど･笑）。彼の味覚は、アメリカ人の味覚そのものであり、ヨーロッパ人のそれではないし、日本人の味覚とも大きく違う。フランスのワイン生産者は、アメリカのマーケットが最重要と思っているのでない限り、アメリカ人の味覚に従う必要はない。市場的にはヨーロッパのほうがはるかに重要だからだ」

-アメリカ人とイギリス人が味覚について議論するのはちょっと違和感がありますね。両方とも名物料理がおいしくない、、、。しかしどちらかと言えば、ボルドーを沢山輸入して育てたイギリスに軍配はあがるでしょうね！

では、一問一答に書き換えて、ボクの感想もまじえた形式でお読み下さい（パーカーの発言は原典のままです）。

*****

パーカーさんにとってワインはどんな意味を持っているの？

「ワインは人を動かし、幸福にする力をもつ。そうじゃないと、私はワインを飲まなかったね。ワインは文明の一部、人生の一部、人間の喜びといっていいだろう」

ワインの偉大さを信じないとできない仕事ですよね。

成功の確信したのはいつ？

「1982年のボルドーを評価したとき。一人だけ買いを奨めた。それと1983年のブルゴーニュを評価したとき。一人だけ慎重になるよう警告した」

大方の意見に迎合しないで自らの基準で意見を言う勇気がスゴイですね。実力の裏つけがあってのことですけど。

成功の秘訣は何だったのでしょう？

「私は自分の信念に従って、いつも最大限の努力をして、いつも学び、できうる限りのことをする。いつもそれを心がけてきた。それが26年たって、うまくいっていることが分かったんだ」

信念、努力、学びを行う。成功は後からついてくる。この順番が大切だと思いました。

信念って？

「私はワインを飲まない農家に生まれ育った。ワインに情熱があれば何でもできることがわかる」

アメリカンドリームですね。

情熱って？

「私はこの仕事が大好きだ。毎日、いろんなことが学べるし、若い人にワインの魅力を伝えることもできる」

やはり好きじゃないとね！

学びって？

「ワインの前では、いつも生徒なんだ。26年間、同じ情熱を持ってワインに向き合ってきた。ワインを飲むたびに、いつも新しい発見がある」

なるほど。この謙虚な態度が必要ですよね。

手に入れた成功の意味は？

「過去に住むつもりはなので、26年間の成功は、私に大きな意味はない」

過去に安住しないところが第一線で活躍する条件ですよね。サスガ。

評価は客観的ですか？

「嗜好の世界はすべて主観の世界だ。ここにあるコーヒーに対してもいろんな意見があるだろう。しかし芸術品には、万人が一致して偉大な芸術品だと認めるものがある。ワインの偉大さは、定義できると思っている」

なるほど。主観的評価が一致することは、確かに、たくさんの実例がありますよね。世の中、客観的に評価できるものの方が少ない・・・。

では好きなワインが高い評価を獲得するの？

「私は好きじゃないワインには高い評価はつけないよ。でも私が好きなタイプのワインじゃなかったけど、高得点をつけたものもある。偉大さがにじみでたワインは高い評価をする」

ワイン評論家の成功のポイントは？

「ワイン評論家の使命は、幅広いワインを紹介して、読者の選択の幅を広げることだ」従って「ワインの批評家･コメンテーターとして、二つの大きな責任があると考えている。読者に対してワインを的確に評価することと、生産者に対して公平であることだ」

パーカーが仕事を始めた当時は、評論家は生産者の息がかかった人ばかりだったそうです。なので彼は成功のタイミングを掴めたと分析しています。それにしても、ミッション意識と厳格なルールを自らに課すのは、さすがプロ。

何でも食べるんですね。

「私は、飲み物も、食べ物も、人間に対しても、常にオープンマインドで、一切の偏見はない。何でも食べて、何でも飲むんだよ」。

強い好奇心、オープンマインド故の偏見のなさ、幅広い飲食経験が、的確な評価を支えているんでしょうね。そういえば韓国人の？養子もいるとか。

どのように勉強したの？

「ヒュー･ジョンソンやアンドレ･シモンの百科事典のような本を買ってきて、一生懸命、勉強した。そして、外を歩くときはいつでも、周囲の香りやにおいをかいで、香りをカタログ化していったんだ。それを全部書き留めて、しっかり覚えた。こうやって、においの素を抽出して、嗅覚の訓練をして、ワインの香りに適用したんだ」。

座学に加え、自分なりの工夫をして身近なところで訓練しているのがスゴイですね。普通はなかなか書いて覚えたりはしませんよね。

100点満点で評価するパーカーポイントは加点法？

「私はワインのよい要素を見つけるごとに、（減点法ではなく）点数を加えたいと考えたんだ。ワインを飲むのは楽しいことだからね」

楽しいから加点法。納得？

コメントの書き方は？

「試飲コメントを書くときには、できるだけシンプルな表現を心がけたね」「サッサフラスの香りがして、なんてマニアックなことを書くと、ワインスノッブは喜ぶかもしれないが、普通の読者は一歩引いてしまう」

読者に対して「僕は知ってるぞ」ではなく「君に役立つぞ」とのスタンスは、サスガ、モノゴトを分かっていますね。

テイスティングのときの味覚、臭覚のリフレッシュ方法は？

「まずはたっぷり休養をとることだ。そして水を大量に飲むこと。また、テイスティングは私が決めたワインを私が決めた順番でしている。同じ系統、同じテロワール、同じ風味のワインを一つのグループにして、試飲するんだ」。

そうすれば、味覚、臭覚の混乱もなく、微妙な違いも見分けられるということですね。僕はまだまだで、極端に違うワインでコントラストをつけてもらわないと、なかなか違いが分からない・・・（笑）。

ホント、彼のプロフェッショナリズムには脱帽です。

そして、席について食事とワインをオーダーするまでの間に、ウェイターとソムリエのキビキビした顧客本位の動きにすっかり感動してしまいました。なかなか他店では体験できないことです。（ちなみにシェフ･ソムリエはボクが何回か通っていたワイン学校の人気講師です）

東京にはフランスでミシュラン三ツ星を取ったレストランの支店が沢山あり、その幾つかにはフランスと東京の両方の店舗に行った経験がありますが、フランス本店と東京支店の提供価値（バリュー･プロポジション）の違いを料理、外観･内装、接客に分けて比較すると、圧倒的に差が出るのが接客だと感じていました。料理、外観･内装がハード的であり比較的経営者の自由に作り込めるのに対し、接客はソフト的でお客様に合わせた対応が求められるため文化の影響が大きく、フランス人によるマネジメントが最も難しい分野だからだと思います。

日本支店で起こりがちな現象は、十分なスキルや相応しい接客スタイルを持った人材の採用に失敗していることで、タキシードを着た大衆食堂のオヤジさん（失礼）や、本場スタイルの外面だけをマネをしたプライドの高い若者が、給仕をしていたりします。

（余談ですが、以前あるお店で食後の飲み物を「コーヒー、エクスプレス」と注文したところ「当店はフランチレストランございます。エクスプレスなどというものは置いておりません」と見下した視線で対応されたことがあります。フランスではエスプレッソ（イタリア語）のことを、単にコーヒー、あるいはエクスプレスと言うので間違えて言ってしまったボクも悪いのですが、見下すことはないのになぁ）。

ではなぜ「シェ･イノ」では素晴らしい接客が提供されているのでしょうか。それは創業者の井上旭さんのスピリットにあると思いました。この思いは、食後にウェイターさんを捕まえて質問攻めで職務妨害をしていたボクに「この本を読んで静かにしてなさい」とばかりに貸して下さった井上さんの著書（「INOUE THE WORKS」1991）に目を通したとき、確信に変わりました。ここにいくつかのキーフレーズを抜粋して紹介します。

･結果がすべて：そのためにはプロセスで「これでよいか」と常に自問自答すること。ただしプロセスが正しくても結果が悪ければ意味がないし、プロセスにこだわりすぎると新しい発想は出てこない

･創造と伝統：創造のない伝統に進歩はない。伝統を持たない創造には、持続力がない

･頭の体操：柔らかい頭で、多面的アプローチを試みながら、仕事をする。例：「もっと美味しくする方法はないか？」という質問を素材、調理法など多面的に考え続ける

･頭を働かせながら：常に逆算して手順を考えながら、仕事をする

･鉄則：大胆かつ繊細に。決して、繊細かつ大胆にではない

･集中力について：時間を畳み込むことのできるのがよい職人である

･ロゼを求めて：講習会で「オーブンは何度で何分」と回答することがある。素材のばらつきや外界の温度などオーブンを取り巻く環境は一定ではないのでそれは一つの目安でしかなく、適切な回答を得るには感覚を鋭くするしかない

･精神の強さ：集中力の持続は精神力である

･一生探求者：毎日の仕事の中でマンネリズムに陥らないように、常に味覚、感覚を磨いていなければならない。そのためには、料理に関するありとあらゆるものを読み、聞き、試みなければならない。

･ソースの条件：ソースには、味とコクとまろやかさがなければならない

･からだで覚える：しっかりとした味のイメージがからだ全体に染み込むまで、ひとつの料理を何回、何十回と作り込まなければだめだ

･ギリギリまで塩をする勇気：ホワイトアスパラをゆでるとき、少し強めの塩加減でアスパラの持つ甘さを引き出すことができる。あと少しの塩加減をする勇気がプロの仕事である

･手は頭：自分の考えていることが手ですぐ表現として出てこなくてはならない。それが技術というものだ。つまり、イメージと料理を結びつけるものが技術であり、イメージを作るものは経験、感覚、知識である

･神経を行き届かせること：料理において、不注意というものは、取り返しのつかぬものである

･味の記憶：私のからだは味の記憶で一杯に詰まっている。料理を作るとき、その記憶は私の中で再合成され、無意識のうちに形になってできた答えに導かれて、一つの味になる

このようなスピリットから生まれた料理でオススメなのが、「マリア･カラス」。トロワグロやマキシムで修行した井上さんですが、マキシムでは世紀のプリマ･ドンナ、マリア･カラスがよく来店して好物の仔羊を食べていたそうです（彼女はギリシャ系なので）。そして帰国後に日本で仔羊を広めるべく、マリア･カラスに捧げる料理をイメージして創作したのがこのメニュー。トリュフとフォアグラとデュクセルが一緒にパイ包みされており、ソースはシェフ得意のペリグーです。

さて、井上さんのスピリットがなぜ接客などソフトな部分の成功を導いているかという冒頭の話に戻ります。接客はモノではなくサービスで、生産-提供(=消費)が同時に行われる性質を持っています。高級フレンチともなると、それぞれのお客様が心地よいと思う接客行動が求められますが、それはマクドナルドのようにあらかじめマニュアルにして決めておくことが出来ない性質のものであり、給仕がその場で意思決定して行動するしかありません。そこで大切になるのが、意思決定の指針として、お店のスピリットがしっかりしているか、それを給仕が共有して持っているか、ということになます。「シェ･イノ」では、この点に成功したことが接客のレベルの高さに繋がったといえそうです（クレド重視のスターバックスも同じですね。ちなみにハードである料理については今でも井上さんが厨房で毎日目を光らせて厳しいチェックを入れているそうです）。

ボクの専門分野であるブランディングの効用の一つに「ミッションやビジョンで会社を元気にしていく」というのがありますが、一脈通じるものを感じました。

＊基本情報＊＊
店名：　シェ･イノ
住所：　東京都中央区京橋2-4-16明治製菓本社ビル1F
電話：　03-3274-2020

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～

でも「どの豚が美味しい？」と聞いて回ると、ハモン・イベリコだのベジョータだのパタ・ネグラだの、色々な言葉が出てきてよく分からない。そこで、ちょっと調べてまとめてみました。

豚の種類は、大きく分けて黒豚と白豚があり、美味しいのは黒豚です。黒豚をハモン・イベリコ、白豚をハモン・セラーノといいます。イベリコは「スペインの」という意味で、セラーノは「山の」です。ハモン・イベリコは、パタ・ネグラ（黒い足）ともいわれます。部位は、前足をパレタ、後足のモモ肉をハモンといいます。美味しいのはハモンの方です。黒豚には、養育方法によってベジョータ（モンタネーラともいいます）、レセボ、ピエンソの三種類があります。ベジョータが一番美味しいです。

生産量は、白豚が89%、黒豚が11%です。黒豚の58%がハモンで、黒豚ハモンの16%がベジョータとなります。生ハム全体から見ると黒豚ハモンのベジョータは1%しかありません（2002年実績）。美味しい食べ物ははなぜかいつも希少です。

ハモン・イベリコをもう少し詳細に解説します。

ベジョータはドングリ育ちの意味で、放牧でドングリを食べさせて肥育します。生ハムは、養育→塩漬け→熟成のステップで作りますが、ベジョータは生後10ヶ月の黒豚（体重は80.5-115kg）を放牧し（モンタネーラはもともとはこのステップの名称です）、46kg以上増量したものと定義されています。つまり増体率50%以上となります。2ヘクタール/1頭の放牧地が必要です。熟成は2年以上（セラーノｐは8-14ヵ月）。融点が低く口に入れるととろける食感がします。オレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質が多く含まれ、コレステロールの低下、血栓予防などに効果があると発表されています（でもボクのコレステロール値は出張後に上がってしまいましたが）。実に体脂肪率は60%。主脂肪成分であるオレイン酸濃度は47～53％。

レセボは同様な手順で28.75kg以上46kg未満で増量した黒豚を、穀物肥育（放牧ではない肥育）を施し増体率を50%以上にしたもの。レセボとは餌を補うという意味です。オレイン酸濃度は41～46％。

ピエンソは飼料という意味で、特に肥育をかけない黒豚です。オレイン酸濃度35～41％。

次に産地の特徴を見てみましょう。南の産地は塩を強くするので旨みが強烈で、北の産地は塩気が薄いので肉の繊細な甘みがあるといわれています。フランスワインのAOCのような原産地呼称制度＝PDOがあり、以下の４つの原産地が決められています。

　・ギフエロ
　・ハモン・デ・ウエルバ
　・デエサ・デ・エクストレマドゥーラ
　・テルエル

産地で有名なのはハブーゴという海抜７００メートルの高地にある小さな村で、ここでとれるイベリコが一番美味しいといわれています。ただしPDOには指定されていません。

バルセロナの「いちば」では、ただのイベリコ、ベジョータ、ハブーゴといった区分で売られていました。それぞれ100gで3ユーロ、12ユーロ、18ユーロといったところです。また、生ハムは個体差が大きいので実物を良く見て買う必要があります。霜降りの中でも、赤みの中に白い点々が出ているものが美味しいとされています。

イタリアのサルデーニャはシチリアに次ぐ第二の大きさの島で、北にコルシカ島、南東にシチリア島をのぞむ場所にあります。

つまり、長い時間をかけて、いろいろな民族の影響を受けながら、サルデーニャの食習慣が創られたわけです。

紀元前から牧畜が盛んで、島の半分以上が牧草地帯です。産業は農業と牧畜に限られていましたが、近年は観光と工業が発達しました。海が大変にキレイで、今では地中海有数のリゾート地となっています。サルデーニャ人は一般にトラディショナルで名誉心が強く、親切。サルデーニャ語を話し、祭りのときには伝統衣装を身にまとうとのことです。一度訪れてみたい土地の一つですね。

サルデーニャ人の食生活は羊飼いの風習の影響が強く残っており、羊や猪の料理が有名ですが、地中海に囲まれていることもあり、魚介料理も美味しいです。

最近マスコミでもよく出演している「ラ･スコリエーラ」の馬場シェフは、サルディーニャ島、シチリア島の漁村にある魚介料理店で5年間修行した専門家です。料理は在日イタリア人の間でも評判です。

頂いた料理は、小皿の前菜各種（アンキモのクロスティー二、マカジキの薫製、エジプト豆のフライ、青のりのゼッポレ、マグロ胃袋のトリッパ、真タコのマリネ、お魚のカルパッチョなど）とブイヤベース。

ブイヤベースはメニューにはありませんが、以前海外で食べて美味しかったブイヤベースの「写真」と「ブイヤベース憲章」をお見せして、特別に作って頂きました。「またリクエストありましたらなんなりと言ってくだい。そのほうが僕もやりがいがありますので！」　馬場シェフの意気込みが伝わってくるコメントを頂き、満足感の高い食事となりました。

（参考）ブイヤベース憲章
「黄金のスープ」と呼ばれ、中国のフカヒレスープ、タイのトムヤンクンと共に世界の三大スープと言われているブイヤベースは、売れそうもない魚のごった煮として、フランスの港町マルセイユで生まれました。いろんな種類のブイヤベースが出回ったためか、マルセイユのレストラン数件でブイヤベース憲章を発表しています。さすがはAOCの国、フランスですね。

■La Charte de la bouillabaisse marseillaise■
　　　　－ブイヤベース憲章（概要）－

・「食べる魚」は地中海の岩礁に住むものに限定。海老や貝類は入れてはいけません
・最低4種類以上の魚を入れること。主に、アナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなど
・「スープの出汁」は小魚でとりますが、この小魚の種類も決められています
・「ブイヤベース」の言葉の意味は、「ぐつぐつ煮て、（火を）消す」。その言葉どおり、短時間で仕上げます

＊基本情報＊＊
店名：　ラ･スコリエーラ
住所：　東京都港区赤坂7-6-47　赤坂ニュープラザ1F
電話：　03-3586-8989

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
■合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～

僕の注目はもちろんスリランカカレー、紅茶、アラック（地酒）などの食べ物。東京のめぼしいスリランカ料理店が出店しており、また普段目にすることのない食材も沢山売っている。料理と素材だけではなく、文化的背景が分かる出し物もあるし、多くのスリランカ人が集まってくるので東京にいながらにしてスリランカの人々の雰囲気が味わえる。大使館主催のイベントは、食の奥深さを探検するのにうってつけのイベントだと見直しました。

スリランカカレーは、ルーにココナッツを加えたまろやかな味が特長。右手を使ってルーを添えたご飯を団子のように丸めて口に運んで食べます。意外でしたが、スリランカではナンは使わずお米だけで食べます。

スリランカについては数年前の津波被害を記憶されている方も多いと思いますが、よくよく調べるとなかなか興味深い国です。インドの近くの島国にもかかわらずヒンドゥー教ではなく仏教で、日本の仏典や新井白石の著書の中にも登場します。かつてはセイロンとかセレンディプと呼ばれており、その国名は、セイロン紅茶やセレンディピティ（偶然の幸運で発見された有用/貴重なもの）の由来となっています。後半生をスリランカで過ごしたSF作家アーサー･クラーク（代表作は「2001年宇宙の旅」）は、自分とスリランカの出会いこそセレンディピティであったと紹介しています（「スリランカから世界を眺めて」）。

2006年版では、パリにおいて新たに3つ星を獲得したお店はなかった。となると、パリの話題をさらったのは、2つ星に昇格した2店だ。1店は元々3つ星だったレストランがカジュアル路線に変更して店名を変えたもので、実質は降格にあたる。そして注目のもう1店が、今回訪れた「ラ･ターブル･ド･ジョエル･ロブション」である。

パリ16区にあるラ･ターブル･ド･ジョエル･ロブション

伝説のグラン･シェフのジョエル･ロブション氏はかつて39才で3つ星を獲得した天才だ。当時から50才になったら引退すると表明しており、事実一旦は52才で引退した。その彼が、ここ数年で世界にレストランを何店も開店している。

レストランは大きく分けると「ラ･ターブル」系と「アトリエ」系に分かれ、日本でも前者は恵比寿に、後者は六本木にお店を構えている。パリにもそれぞれお店があり、「ラ･ターブル」は2006年に2つ星、「アトリエ」も1つ星にいきなりランク･インした。

レストラン共通のコンセプトは、「コンビビアリテ （懇親性）」。スタッフとお客様が気軽に会話を楽しむ空間ということらしい。東京ではロブション氏とお客様が談笑している姿が報道されている。しかし、これには正直驚いた。なぜなら、聞いていたロブション氏の仕事の仕方とまるでコンセプトが違うからだ。

3つ星を獲得したころのロブション氏は、厨房を一歩も出ずに料理に集中していた。自らはほとんど料理を作らず、弟子の料理人が仕上げた料理をお客様に出す前に厳しくチェックした。そして修正や作り直しの指示が飛び交う。お弟子さんは、それはもう必至でロブション氏のために料理を作ったそうだ。どこかしら、音楽の質を決めるが自らは音を出さない指揮者に似ている（フランス語では指揮者をシェフ･ド･オーケストラという。シェフは英語のチーフと同じで「長」という意味）。

ロブション氏のレストラン哲学の変化に注目したい。

今回は、パリに住む友人と彼女の赤ちゃんと共に3人でレストランに伺った。

そこで最も感動したのが、給仕さんの即興的なコンビビアリテ、ホスピタリティだ。赤ちゃんを見ると、隣のテーブルのイスに布を飾り付けて即席ベットを作ってくれた。赤ちゃんを抱きかかえてあやしてくれたり、「ミディアムにする？それともレア？」と冗談を言ったり。奥の席に日本人の母娘2人組の方がいらっしゃった。給仕さんは赤ちゃんを抱えて彼女たちに近づいて、しばらく談笑していた。僕たちとも自然に目が合う。帰り際に彼女たちが僕たちに微笑みながら話しかけてくれた。しばらく会話を楽しんだ。

父性本能?をくすぐられまくり

食事や赤ちゃんは人間をオープンで暖かな気持ちにさせ、人と人との絆を強めるものだとしみじみ感じた（子供を持つのもいいなぁとも思った）。このような心温まる空間の提供を、ロブション氏は大切にしようと意図したのだろうか。

レストラン入り口

このお店は2001年に香取薫さんが始めた。

彼女は1985年に初めてインドの地を踏んで以来、足しげくインドに通いつめ、渡航歴は15回を数える。そんな中で、彼女はインド中流家庭のスパイスと野菜をふんだんに使った家庭料理に魅せられた。

インド料理は肉や油が多く使われているイメージがある。インドはご存知の通りカースト制により身分が分かれているが、日本で一般に出されるインド料理は上流階級でハレの日に出される宮廷料理から来ている。その中で、香取さんが中流家庭の料理に魅せられた理由は何か。

下流階級は粗食に甘んじざるを得ない。上流階級はお抱えの料理人が家庭料理を作る。これに対して中流家庭では、お母さんが愛情をたっぷり注いだ料理を家族に振舞うそうだ。そのココロはスパイスにある。その日の気候と家族の体調に合わせて、スパイスを調合して料理を作る。気候が暑くて食欲がないときはあのスパイス、風邪をひいたときはのスパイス、といった具合だ。

多くのスパイスを調合し、炒って挽いて、出来上がり

香取さんはこのスパイスと野菜をふんだんに使った料理を日本で広めようと、十数年前に自宅を改造してお料理教室を始めた。レストランでのシェフとは違い、教室では生徒さんからの質問がどんどん飛んでくる。お金を頂いているからには、どんな質問にも答えられなければいけないし、生徒さんの料理が変な味がすれば、どこがどのようにおかしいのか、正しく作るにはどうすればよいのか、的確な指摘をしなければならない。彼女はこのように自分自身にプレッシャーをかけてがんばってきたプロフェッショナルである。今では何人かのお弟子さんは独立してインド料理店を構えている。

インド料理の布教はお料理教室に留まらなかった。小学校で「違う国の味」という講座を教えたり、「インドごはん―スパイスで元気」という本も出版したりした。そして2001年には、一日限定2組、完全予約制のレストランを開店した。現在は土日の営業で、1組4-8人のグループのみの予約を受け付けている。

コースは5000円以上で、十数品が懐石風に出てくる。メニューは基本的にお任せだが、お客様の好みについてのヒヤリングや気候に合わせてメニューを考えてくれる。また、出された料理は記録されて、次回は別のメニューを提案してくれる。このカスタマイズ度で5000円は、コスト度外視と言わざるを得ない、、、。

実は僕はこの三ヶ月で2度このレストランに行った。最初の訪問は、その凄腕がマニアの間で絶賛されている北インド料理レストラン「スワガット」（六本木）のシェフのナシームさん他とだった。香取さんは、そのナシームさんもベタ褒めの、素晴らしい腕前でした。

＊基本情報＊＊
店名：　キッチンスタジオ　ペイズリー
住所：　東京都三鷹市井口3-11-44
電話：　0422-34-8544

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
□デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
■3,000円～7,000円
□7,000円～

そんな中、「志」に引っ張られる形で、なんと、2004年4月には開店に漕ぎつけました。

その志とは何か？　2つあるようです。

1.　食べ物を通してレバノンを紹介したい

アラブには「心に一番早く到達する道は、胃袋を通る道」という格言があります。食事は人と人が付き合い、理解するための強力なイベントなのです。彼女は、多文化を受け入れることの楽しさを、肌身で、いや、胃袋で感じてもらいたいと願いました。

2.　結婚、子育て後の人生の第二ステージの準備として、金銭的に自立したい

彼女自身は質素な生活を送っているけれど、心にかけている人々に募金などでお金をご用立てするときは、夫ではなく自分のお金を出した方が気持ちがいいと考えました。

これら志の背景には、彼女が9才のときから始まったレバノン内戦の体験があるそうです。主義主張を異にした国民が互いに血を流し合う、市民は生活のための資金もままならない状況に追いやられる、といった体験でした。

では、お店実現のために、彼女はどのようなアクションを起したのでしょうか。まずレストランチェーン店を経営する日本人パートナーと組んで、不足するスキルを補いました。自らも、メニュー開発と素材の選定、シェフを雇ってのレバノン料理の訓練、内装のタイルをレバノンから輸入し、壁や絵を自ら描く、などを実行しました。資金調達は、レストランチェーン店を持つ日本人パートナーと組むことでようやく提供者を納得させました。

開店後のオペレーションでは、早朝割引を狙って素材買出しを行うなど低コスト化を常に心がけています。一方で、レバノンを紹介するために、歴史的な出来事や人物の写真を飾ったり、「レバノンってどこにあるの」というお客様の声に対応して地図を飾ったり、あるいは時々お客様が注文していない料理を少し出して試食してもらったり、色々な改善を継続して行いました。

開店後は順調に売上を伸ばし（月商は500万円に達した）、開店半年後には開店資金を回収したといいます。

彼女の名前はリタ･ゴーン、日産を立て直したカルロス･ゴーンの奥様です。

開店資金の調達先は実はカルロスで、利益が出たあかつきには配当も支払ったそうです。カルロスはお店に来ても、お客様の入り具合をチェックしているとか、、、。

それにしても、開店準備が3ヶ月、開店資金回収完了が6ヶ月とは、旦那同様のスピード経営！ですね。これはレバノン内戦の体験で得た「明日が来る保障はどこにもない。やれることはスグにやらないと」との信念から来ているそうです。

ちなみにゴーン家がランチに来店するときの定番メニューは、「チキンカバブ」「サモサ」「フールマダマス」「タブーリ」「オムス」「ハバガノーシュ」だそうです。一度試してみてはいかがでしょうか。

＊基本情報＊＊
店名：　マイ･レバノン
住所：　東京都渋谷区恵比寿西1-33-18 コート代官山B1F
電話：　03-5459-2239

＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで

＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
■3,000円～7,000円（ディナー）
□7,000円～