ベルギー風フランス料理「アンビアンス」（中目黒）
名女優のオードリー・へップバーンやメグレ警視シリーズの推理作家のジョルジュ・シムノン、画家のルーベンスやチョコレートのゴディバを生んだ国、そして名作「フランダースの犬」の舞台、ベルギー。今回はそのベルギーで、星つきレストランなどで６年間修行して、昨年11月にお店をオープンした大平（おおだいら）シェフのお店、「アンビアンス」を紹介します。
まずは知ってそうで知らない国「ベルギー」を、「多様性」という切り口から見てみましょう。
●ビール
銘柄は約800種類にも及ぶそうです。約120の醸造所で作られています。色、香り、アルコール度数など多様で、暖めて飲んだり料理に使ったりもします。このようなビール文化が発達した背景には、フランスの北方に接してワインに適したブドウが育たなかったこと、ドイツやチェコほど良質なホップ（ビールの原料）が採れなかったことがあります。逆境をはねのけて、ブレンドやフルーツを加えるなどの工夫がなされ、多様なビールが生まれました。
●言葉などの文化
母国語ならぬ母語mother tongue文化圏の影響が大きいです。ベルギーでは主にフラマン語（オランダ語系）とワロン語（フランス語系）が話されていますが、言語をめぐる対立から1993年に連邦制に以降した経緯があります。政党も、自由党、社会党、キリスト教民主党が、それぞれフラマン系、ワロン系に分かれて、6つの政党として存在しています。行政単位も、ブリュッセル首都地区、フランデレン地域圏、ワロン地域圏の3つの地域と、フラマン語共同体、フランス語共同体、ドイツ語共同体の3つの言語共同体の、2層構造でできているそうです。最近ではアラブ系の人口も増えており、首都ブリュッセルで生まれる男子につけられる一番多い名前は「モハメッド」だそうです。言語にアイデンティティを求めないバイリンガルも増えてきているでしょうが、彼らはこのような状況をどう見ているのやら。興味深いところです。
●統治の歴史
現在のベルギーが生まれたのは1830年のベルギー独立革命が契機です。歴史に登場したのは古代ローマ帝国時代で、属州ガリア・ベルギカ（ベルガエ族に由来）と呼ばれていました。中世はブルゴーニュ公国領として現在のオランダと共にネーデルランドと呼ばれて栄えました。1519年からはスペイン領となりましたが、やがて経済力をつけた北部のプロテスタントがカトリックのハプスブルク家・スペインの弾圧に対して独立戦争を起こし独立しました。カトリックが多い南部はスペイン支配化に留まりましたが、スペイン継承戦争の後、1713年にオーストリアがこの地を獲得しました。その後、フランス革命戦争でフランスに併合されましたが、1815年のウィーン会議でオランダ連合王国に編入されました。しかし、南部地域はプロテスタント・オランダ人の支配を嫌い、1830年にベルギー独立革命が起こったわけです。第二次世界大戦ではドイツに占領されています。
このように、日本の1/10の人口にもかかわらず多様性のある国ですが、分散に対する統合の動きもあります。国のモットーは「団結は力を生む」で、歴史の教訓がしみ込んでいます。また、ブリュッセルには欧州連合（EU）の本部が置かれており、「欧州の首都」とも言われています。
日本では少子高齢化が進み、人口の減少が予測されています。企業は人口が増える中国・東南アジアを、市場として、あるいは若年労働力の供給源として視野に入れざるを得ません。今までの日本人大卒男性正社員を基準とした制度から脱却し、多様性（企業ではダイバーシティと呼ばれる）を内部に採り入れる必要が出てきました。例えば、年下外国人女性の外部コンサルタントが上司で、中国人とマレーシア人の価値観の違う部下と英語でコミュニケートして成果を出さなければならない時代が数十年後に来ます。先手必勝、今こそ、異文化対応やダイバーシティ・マネジメントをベルギーに学ぶにふさわしい時期かもしれませんね。
ということで、ようやく料理の話です（笑）。
ベルギー料理は歴史があり、レベルは高いです。昨年、東京版が出た赤ミシュランのベルギー版は、なんと100年前の1904年から出版されています。現在でも、全レストラン数に対する星つきレストランの数（星つきレストランの数を全レストラン数で割った指数）はフランスより多いと言われています（著者未検証ですが）。
ベルギー料理といえば、ムール貝にビール、チョコレート、ワッフル！ビールとチョコレートはコースのメインにも使われていたりします。
アンビアンスでは、「ムール貝のマニエール」や「牛肉のビール煮」、それに、チョコレートを使った料理をお店と相談して出して頂くのがよいと思います。さらに、大平シェフの長野の実家から届く新鮮な野菜も外すべからずですね。大平さんが「魂を込めて」作っているという料理、自身の設定した高いスタンダードをクリアした料理しかメニューに載せないそうで、調理中の味見の回数も人より多いそうです。これからが楽しみな若手シェフの一人です。
＊基本情報＊＊
店名： アンビアンス
住所： 東京都目黒区東山1-21-26 B1
電話： 03-3712-3445
＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで
＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
■3,000円～7,000円
□7,000円～
最終更新時間 2008年01月28日 11:02
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