イタリア料理「アル･ケッチャーノ」（山形県鶴岡市）
夏休みを利用して山形の名高い創作イタリアン「アル･ケッチャーノ」に行ってきました。奥田シェフの創作意欲に脱帽しました。
まずはお店の紹介をホームページから引用させて頂きます。
『庄内自慢の旬鮮素材が大活躍する、アル・ケッチァーノのキッチン。
本格的な創作フルコース、イタリアンコースから
素朴な味のパスタとピッツァ、可愛らしいドルチェ等々。
庄内産、旬の野菜にこだわりをもって
皆様に健康的な料理を召し上がっていただきたいと思っています。
その日の気分に合わせて…色んなアル・ケッチァーノをお楽しみ下さい！』
ボクが参加したのは食通が集まるワイン会のツアーで、10人強で訪れました。お目当てはもちろん、奥田政行シェフの創作料理。シェフへのお題として、持参した8種類のワインにベストマッチする旬な素材を使った創作料理12品をお願いしております。
シェフが「素材とワインが主役」とおっしゃっている通り、素材は30分前に畑で採った新鮮なものから、食事会の日時に合わせて食べごろとなるよう何日も前から仕込んだものまで、ベストな素材をベストなコンディションで用意して下さいました。
ワインは事前に連絡してありましたが、料理の前に実際に試飲して味を確かめ、ワイン一本一本の個性に合わせて料理の味付けを変えるという念の入れようでした。
大胆な素材の組み合わせの創作とテーブルに出す直前にワインとのバランスを調整して出された料理は、全て絶妙な味わいでした。
サバのあぶり。他にも何種類かのお魚を頂きました。台風直前で冬なみに美味しい魚が入手できたので、コースに加えて下さいました。
キダイとコリアンダー。料理に合わせるワインのムルソーを味見して、ソースに使うリキュールをペルノーに変更したとか。
フォアグラとトウモロコシ、ヒゲつき。夕方採ったものとか。シュヴァリエ･モンラシェと合わせました。
羊、庄内のだだちゃ豆、ナス。ナスは今日のために塩とニンニクで一週間マリネ。サントネ69と合わせて。
ヤギのチーズとスパゲティ。シェフが飼っているヤギのチーズです。こちらは沖縄の塩を添えて。
それでは、奥田シェフへのインタビューを、どうぞ。
ボク：フランス語では指揮者のことを「オーケストラのシェフ」と言いますが、奥田シェフの創作フルコースには交響曲のような流れがありますね。いくつもの料理（楽章）があって、味のバリエーション（緩急や喜怒哀楽）を表現していたり、いろいろな素材（楽器）がハーモニーをかもし出していたり。
シェフ：その通り。料理と音楽とは共通点が多いです。例えば枝豆のレシピを楽譜で表現したこともあります。
ボク：へぇーー。（四六時中いつも料理のことばかり考えていて、なんでも料理を当てはめて考えるだなー。サスガ料理発明家）。
シェフ：素材の個性を活かすには、三重奏をイメージします。3つまでは、それぞれの個性を別々に認識して味わうことができるからです。コースの始めは独奏で、それぞれの素材の個性を表現します。コースが進むにつれて、二つの素材のからみあい、三つの素材の共演（饗宴）と進み、厚みを増していきます。今日の創作も、この流れを意識して作りました。四重奏以上になると指揮者が必要になります。料理でいうとソースです。一つ一つの個性を一時に認識することは難しくなり、ベースとなるものが必要になるからです。今日は素材とワインが主役。これを活かすよう一生懸命サポートしました。
ボク：いえいえ、シェフの役割は伴奏ではなく、作曲家や指揮者にあたると思います。個性ある素材を素晴らしくオーケストレイトして料理されています！個性に合わせていつも違う料理を創作されるのですよね。
シェフ：そうです。私の中で料理はいつも進化しています。最高と思っていたものが、ある日、突然興味がなくなってしまい、別の探求が始まります。いずれ年をとったら、枯れた料理ばかりを出すようになるかもしれません。
ボク：それだけ、シェフの心の奥深くから、全身全霊を傾けて料理を発明されているのですね。（素材と客を見ずレシピ通りの拡大再生産をひたすら行う調理人とは対極の存在ですね）。
奥田シェフはイタリアにもフランスにも留学していません。高校を卒業後、東京で修行したそうです。好奇心が旺盛で、食後の団らんでボクたちが東京の美味しいレストランの話をすると、行き方を熱心に聞いてメモをされていました。
勉強熱心（ボクはちょうど西郷隆盛の「南洲翁遺訓」を読んでいましたが、この本は敵だった西郷から学ぼうと戦に負けた庄内藩の方が編纂した本です。何からも謙虚に学ぶ姿勢はこの地方のDNAかもしれません）、体に染み込んだ鋭い味覚や、素材や調理法の発明･新しい組合せで繰り広げる無限の味のバリエーション創作力、それを構成して交響曲のように調和した世界を作り上げる創造力、、、奥田シェフを見ていると、「現代の発明職人」という言葉が思い浮かびました。
＊基本情報＊＊
店名： アル･ケッチァーノ
住所： 山形県鶴岡市下山添一里塚83
電話： 0235-78-7230
＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで
＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～
最終更新時間 2007年09月03日 20:01
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ここ・・味はいいのですが、サービスがイマイチではないでしょうか？
店の規模に対してサービスをする人間が少なすぎると思うのです。オーダーを取ってもらうのに一苦労。
料理が来るのにショートショートを読みきって・・・
という感じ。
お代わりのお願いすら出来ない状況ではいかがなものかと思います
投稿者 通りすがり : 2007年09月11日 12:14
