スペインの生ハムについて
2月始めにスペインに出張してきました。スペインの生ハムはとても有名ですよね。スペイン・バールでシェリーやカバを傍らにつまむともう最高です。最も名の知れたハモン・セラーノは、イタリアのプロシュット、中国の金華ハムと並んで世界三大ハムのひとつといわれています。
でも「どの豚が美味しい？」と聞いて回ると、ハモン・イベリコだのベジョータだのパタ・ネグラだの、色々な言葉が出てきてよく分からない。そこで、ちょっと調べてまとめてみました。
まず生ハムですが、豚の種類と部位がそれぞれ2種類あるため、4つのカテゴリーに分類されます。
豚の種類は、大きく分けて黒豚と白豚があり、美味しいのは黒豚です。黒豚をハモン・イベリコ、白豚をハモン・セラーノといいます。イベリコは「スペインの」という意味で、セラーノは「山の」です。ハモン・イベリコは、パタ・ネグラ（黒い足）ともいわれます。部位は、前足をパレタ、後足のモモ肉をハモンといいます。美味しいのはハモンの方です。黒豚には、養育方法によってベジョータ（モンタネーラともいいます）、レセボ、ピエンソの三種類があります。ベジョータが一番美味しいです。
生産量は、白豚が89%、黒豚が11%です。黒豚の58%がハモンで、黒豚ハモンの16%がベジョータとなります。生ハム全体から見ると黒豚ハモンのベジョータは1%しかありません（2002年実績）。美味しい食べ物ははなぜかいつも希少です。
ハモン・イベリコをもう少し詳細に解説します。
ベジョータはドングリ育ちの意味で、放牧でドングリを食べさせて肥育します。生ハムは、養育→塩漬け→熟成のステップで作りますが、ベジョータは生後10ヶ月の黒豚（体重は80.5-115kg）を放牧し（モンタネーラはもともとはこのステップの名称です）、46kg以上増量したものと定義されています。つまり増体率50%以上となります。2ヘクタール/1頭の放牧地が必要です。熟成は2年以上（セラーノｐは8-14ヵ月）。融点が低く口に入れるととろける食感がします。オレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質が多く含まれ、コレステロールの低下、血栓予防などに効果があると発表されています（でもボクのコレステロール値は出張後に上がってしまいましたが）。実に体脂肪率は60%。主脂肪成分であるオレイン酸濃度は47～53％。
レセボは同様な手順で28.75kg以上46kg未満で増量した黒豚を、穀物肥育（放牧ではない肥育）を施し増体率を50%以上にしたもの。レセボとは餌を補うという意味です。オレイン酸濃度は41～46％。
ピエンソは飼料という意味で、特に肥育をかけない黒豚です。オレイン酸濃度35～41％。
次に産地の特徴を見てみましょう。南の産地は塩を強くするので旨みが強烈で、北の産地は塩気が薄いので肉の繊細な甘みがあるといわれています。フランスワインのAOCのような原産地呼称制度＝PDOがあり、以下の４つの原産地が決められています。
・ギフエロ
・ハモン・デ・ウエルバ
・デエサ・デ・エクストレマドゥーラ
・テルエル
産地で有名なのはハブーゴという海抜７００メートルの高地にある小さな村で、ここでとれるイベリコが一番美味しいといわれています。ただしPDOには指定されていません。
バルセロナの「いちば」では、ただのイベリコ、ベジョータ、ハブーゴといった区分で売られていました。それぞれ100gで3ユーロ、12ユーロ、18ユーロといったところです。また、生ハムは個体差が大きいので実物を良く見て買う必要があります。霜降りの中でも、赤みの中に白い点々が出ているものが美味しいとされています。
最終更新時間 2007年02月23日 17:09
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詳しい説明ありがとうございます。 おかげで勉強になりました・・・・ それにしてもホントによくお調べしますねー。 食への情熱を感じますわ。
投稿者 yuri : 2007年02月23日 18:37
先日はありがとうございました！ハム美味しかったです♪
投稿者 nakayama : 2007年04月03日 12:06
yuriさん、コメントありがとうございます。
バルセロナ在住十何年のガイドにそう言っていただけて光栄です！
投稿者 水野文博 : 2007年04月15日 18:53
nakayamaさん、コメントありがとうございます。
パーティーでお出ししたベジョータは日本で購入したものですが、お気に召して頂けて光栄です
投稿者 水野文博 : 2007年04月15日 18:56
