フランス料理「オテル･ドゥ･ミクニ」（四ツ谷）
最近興味をひかれた「キッズシェフ」という食育活動を行っている三國シェフのレストラン「オテル･ドゥ･ミクニ」で「20周年記念特別メニュー」を戴いてきました。
正面
80年代半ばにフランスで三ツ星シュフたちが、ファストフードの食べすぎによる子供の味の認知力低下を防いでフランスの食文化を守るために、「味覚の授業」を始めました。この動きに倣って三國シェフが日本の小学校で始めた授業が「キッズシェフ」です。
味には、甘味、酸味、塩味、苦味、の4種類（四味：よんみ）がありますが、舌の上にあり味を感知する「ぷつぷつ（味蕾：みらい）」が最も発達する8才から12才までに四味を明確に意識しないと、一生「味」に無頓着になりかねないそうです。
（ここで識別能力を十分に開発しておけば、大人になってソムリエ試験の勉強に大金をはたかなくてもすみそうですね）
三國シェフの授業は、下記の4つの活動を行うことにより、「味覚」と「奉仕の心」を呼び覚ますことを目的としています。
・舌に集中することを覚える（四味識別）
・地元食材を詳しく知る
・世界三大珍味（キャビア、トリュフ、フォアグラ）を味わう
・皆で協力してフルコースを作り人に喜んでもらう体験をする
そういえば、4月の神楽坂フレンチで食材選定のプロと食事をしたとき、舌のあらゆる部分を使って「味の違い」を見分けていく技に感心しました。舌の四味を感じる部位別に食材を指で運び、味を吟味するものです。その凄さといったら、まるで人間遠心分離機のようでした。
そのとき同席した友人を誘って、さっそくオテル･ドゥ･ミクニのランチを予約しました。
三國清三シェフは現在51才。オテル･ドゥ･ミクニを創業して今年で20年になります。15才で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルで修行した後、若干20才で駐スイス日本大使館の料理長に就任。その後、フレディ･ジラルデに師事し、トロワグロ､オーベルジュ･ドゥ･リィル､ロアジス､アラン･シャペル等の三ツ星レストランにて研鑽を積んでいます。
20周年記念特別メニューでは、彼の人生の節々での思い出のメニューからコースが組まれていました。
メニュー
黒トリュフのパイ包み焼き スープ仕立て
ポール･ボキューズ氏が1975年に
エリゼ宮のために創作した一品
エスコフィエスタイル･舌平目のポーピエット
帆立貝のグリエとキャビア
阿寒湖産エクルビス和え
アメリケーヌソースとリースリング風味ソース
究極中の究極 白老の阿部さんがアイヌから教わって
完全オーガニックのように育てた
黒毛和牛三歳雌の処女ロティ 季節の温野菜添え
九州･沖縄サミット福岡蔵相会合で創った
グリーンマスタード風味ソース和え
完熟フロマージュ各種
ピーチのヴァニラアイスクリーム詰め
帝国ホテルで習ったカルディナール風
フレーズショコラ
コーヒー
何でしょう？
食後感。どの料理にも共通した「三國シェフの味」を感じました。好き嫌いは分かれるかもしれません。フランスのレストランで出される料理とは絶対に違う、日本感覚の何か。そこにはきっと、三國清三の51年の人生が投影された独特の芸術があるのでしょう。
そこでふと、料理の世界は音楽の世界と非常に通じると思いました。四味識別はソルフェージュ、地元食材は民族音楽、三大珍味は三大テノール、フルコースを喜んでもらう体験は発表会、メニューは演奏会プログラム、シェフは演奏家、三國清三は小澤征爾に例えられますね。
土曜の午後を優雅な食事で過ごし、久々に充実した時間を持てました。たまにはこんな過ごし方もいいものです。外資コンサルに勤める友人は、その後会社に向かったようですが。。。
＊基本情報＊＊
店名： オテル･ドゥ･ミクニ
住所： 東京都新宿区若葉1-18
電話： 03-3351-3810
＊＊ＴＰＯ＊＊
■友人と食べ歩き
■家族と
□短時間で手軽に
■デートで
□合コンで
＊＊予算＊＊＊
□～3,000円
□3,000円～7,000円
■7,000円～
最終更新時間 2005年06月16日 12:41
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一軒家ランク
4.3
外観
4.5
エントランス
4.5
ウェイティングルーム
4.0
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